1867 beauftragte Napoleon III. den Chemiker Mège-Mouriés, einen Ersatz für Butter herzustellen, der preiswerter und haltbarer sein sollte als richtige Butter. Butter war knapp und teuer und wurde schnell ranzig, die Bevölkerung wuchs rapide und ihre Versorgung mit Fett war nicht gewährleistet. Nach zwei Jahren hatte der Forscher die Lösung gefunden und am   15. Juli   1869 wurde die Margarine patentiert. Das Streichfett bestand im wesentlichen aus Rindertalg, Milch und Wasser; aufgrund seines perlmuttartig schimmernden Glanzes wurde es nach Margaron, dem griechischen Wort für Perle benannt. Heute wird Margarine überwiegend aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Die "gute Butter" hatte noch lange Zeit eine Vorrangstellung, während der preiswertere Ersatz geringgeschätzt wurde. Da einige Händler die Margarine als Butter verkauften, gab es in Deutschland ein Gesetz, das es vorschrieb, im Geschäft Margarine und Butter getrennt voneinander anzubieten; in größeren Städten mussten sie sogar in verschiedenen Räumen angeboten werden; Margarine war deutlich als solche zu kennzeichnen. Heute ist der Verbrauch von Margarine und Butter etwa gleich groß.

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